В царских церемониях каждый жест имел символический смысл

Олег Корсаков на торжественных приемах европейской аристократии показывает традиции кулинарного искусства, возникшего при дворе русских царей еще в XVI веке

С Олегом Корсаковым мы познакомились случайно — оказались соседями в самолете Москва-Лондон. Разговорились, и оказалось, что Олег уже больше десяти лет изучает и пробует восстановить на практике традиции русского великосветского застолья. Он рассказал, что еще в допетровские времена на Руси сложились особые традиции царских и архиерейских праздничных трапез. И сами способы приготовления блюд, и церемония их подачи — “сервис”, говоря современным языком, — уходят корнями в Византию.

Корсаков начинал поваром в “Интуристе” и “Национале” более тридцати лет назад. Потом работал в МИДе, был личным поваром Эдуарда Шеварднадзе. А теперь в Лондоне он создал и возглавляет британскую Ассоциацию сторонников возрождения русской культуры в кулинарии.

— Олег, вы несколько лет изучали средневековые летописи и церковные исторические источники. Верно ли, что на Руси был собственный, как сегодня сказали бы, “протокол” на царских застольях, на больших церковных праздниках?

— Когда я в 1989 году оказался в Англии, то сразу обнаружил, что там есть определенный интерес к русской кухне, к ее особенным блюдам — расстегаям, стерляди и т.п. Однако англичане воспринимают русскую кухню совершенно неправильно и относятся к ней скептически.

Однажды я попал на кухню к президенту французской кулинарной академии. Его интересовали наши блины, кулебяки, но при этом он, как и многие в Европе, считал, что никаких традиций в великосветских застольях на Руси не было и все эти церемонии ничем не отличаются от французских. Этот случай и заставил меня пойти в Британскую библиотеку, чтобы поискать информацию о русской кухне. В результате я пять лет изучал в основном дореволюционные источники — летописи, воспоминания — и в конце концов я нашел то, что искал: это был рассказ об особом русском сервисе. Русский сервис был очень красочно описан поваром прусского короля Рубаном Дюбаи, который посещал Россию. И я понял, что и французы многое заимствовали у нас.

Когда я стал разбираться в истоках наших традиций, то понял, что культура русской трапезы — как и вся культура средневековья — пронизана христианской символикой и глубоко связана с традициями поста и церковными праздниками.

Русская кухня содержит классические принципы, корни которых лежат в Византии. Поэтому трапезные церемонии были необычайно величественными, а подача блюд — весьма изобретательной. Для царских трапез было характерно обилие золота, серебра. Но я убежден в том, что это было не просто демонстрацией богатства и роскоши. Есть определенная связь между византийской христианской эстетикой, которую унаследовала Россия, и стилистикой царских и патриарших трапез. Цвет и свет в византийской эстетике имел глубокое богословское значение. Не будет преувеличением сказать, что и праздничные блюда готовились в соответствии с принципами этой эстетики.

Я даже пришел к выводу, что и древний обычай встречи хлебом-солью имеет прямую связь с христианской символикой. Любопытно, что на царских трапезах, как с удивлением замечали иностранные путешественники, был обычай — русский царь в качестве почести подавал гостю хлеб и соль. Думаю, что здесь содержалась символика Тайной Вечери, которую иностранцы зачастую не понимали.

К сожалению, древняя традиция русской кухни и русского сервиса была нами утрачена 300 лет назад, когда Петр перевел столицу России в Петербург, отбросив всю московскую старину.

— Сохранились ли рецепты допетровских кушаний?

— Примеры старинных блюд хоть и скудно, но дошли до нас в исторических источниках — например, в документах Троице-Сергиевой лавры. Профессор Духовной академии Горский в 1841 году описал столовые обиходники Троице-Сергиевой лавры. У него я впервые обнаружил упоминания особого блюда под названием “троерыба”, которое подавалось на Троицу. Для приготовления этого блюда осетр раскрывался, и в его оболочку отдельными слоями — “золотыми” и “серебряными” — клалось тельное. Вспомните, осетр, как и стерлядь, имеет желтую ткань — это “золотые” тона, а судак и щука имеют белые — “серебряные” — тона.

— Как в Англии относятся к вашим идеям?

— Многих мои суждения о русской кухне шокируют, потому что ни о чем подобном они до этого не слышали.

Моя повседневная работа заключается в том, что я принимаю заказы и обслуживаю приемы. На этих приемах я всегда стараюсь представить русскую кухню. Люди знакомятся с правильной вкусовой гаммой тех блюд, о которых они уже слышали. Например, подаются блины. Я сам солю рыбу по рецепту времен Екатерины II — с ананасами, апельсинами, и ее подают с рижскими блинами. Я сам составляю рецепты на основе исторических документов, которые мне удается найти. Однажды на одном приеме я приготовил блюда, которые упоминаются в летописи о князе Игоре. Там рассказано, что во время походов воины резали дичину лентами и пекли на камнях. Этот способ дошел до наших времен под названием “рыба прутовая”. Рыба режется прутами, обворачивается вокруг стебля и запекается. Я обычно беру кусок красной рыбы, обворачиваю ее белой рыбой и запекаю — получается очень красиво и вкусно.

“Золотой русский сервис” — так называет Олег Корсаков традицию великокняжеских и архиерейских торжественных застолий, известных со времен средневековья