Традиции Великого Поста

Что такое постное меню в кафе и ресторанах? Дань традиции, уважение к чувствам верующих или удачный маркетинговый ход? Прежде чем ответить на этот вопрос, надо признать, что образ жизни многих москвичей в последние годы сильно изменился — все реже встречаются те, кто по старой привычке приносит на работу обед из дома. Однако выбор комплексных обедов, ныне называемых «бизнес-ланчами», далеко не всегда предполагал наличие постных блюд. Всего три-четыре года назад овощные супы, постные драники и каши были большой редкостью. Однако в этом году постное меню появились практически во всех заведениях питания. Как признают сами рестораторы, постное меню в Москве постепенно становится нормой.

Постное меню — это тот редкий случай, когда рестораны стараются следовать пожеланиям гостей. Завсегдатаи еще до начала первой седмицы спрашивают о планах ресторана ввести постное меню, задают вопросы о предполагаемых блюдах. И если постное меню было в прошлом году, то постоянные гости чуть ли не за две недели начинают беспокоиться о том, что шеф-повар разработает в этот раз, рассказывает Ольга Кудинова, директор кафе «Весна» на Новом Арбате.

Постное меню сейчас можно найти в самых разных заведениях. Если раньше православные в обеденный перерыв спешили лишь в «Елки-Палки» и обходились шведским столом, то сейчас от вариантов, где можно пообедать постящемуся, разбегаются глаза. Главным образом, блюда из бобовых, круп и овощей присутствуют в меню демократичных ресторанов, в частности «Му-Му», «Дрова», «Кафе 123». «Елки-Палки», «Грабли», «Тарас Бульба». Благодаря средним ценам (обед — 100-200 руб.) эти рестораны не страдают от недостатка гостей ни в дневное, ни в вечернее время.

Примечательно, что и дорогие рестораны, где ужин может обойтись от одной тысячи рублей и выше, на время Великого поста обязательно вводят постное меню. Речь идет не только о «Кафе Пушкинъ», постные блюда есть даже в итальянском «Cantinetta Antinori», где 70 % гостей — иностранцы. «Обязательно найдутся гости, которые спросят, что мы предлагаем в пост», — отмечает Вадим Никитин, директор «Cantinetta Antinori». Как правило, в дорогих ресторанах шеф-повар разрабатывает на время поста специальное меню, которое затем печатают на отдельной странице или вкладке.

Но есть и такие кафе, где принципиально отказываются от постных предложений. Это прежде всего точки быстрого обслуживания. Например, в «Ростик’с» отмечают, что просто могут подобрать гостю что-то овощное, например, кукурузу и салат без сливочного соуса. Более жесткая позиция у «Макдоналдса». Глава российского «Макдоналдса» Хамзат Хасбулатов считает, что соблюдение поста еще не приняло массовый характер, поэтому вводить новые блюда пока рано. Вместе с тем, в «Крошке-Картошке» в этом году гости охотно заказывали специально приготовленную картошку без сыра и масла.

Если говорить серьезно, то православных и строго постящихся в ресторанах, по наблюдениям самих рестораторов, не так много. Большинство гостей просто соблюдают диету, хотят похудеть или просто попробовать новое блюдо. Примечательно, что пики спроса овощей и макарон приходятся на первую и последнюю седмицы поста, а в некоторых заведениях, наоборот, желание поститься после первых двух-трех недель идет на спад.

Однако цифры о продажах постных блюд свидетельствуют, что постное — это не просто модная тенденция. В «Cafe Roset» 50% блюд было заказано из постного меню. В японской сети «Планета Суши», где роллы из овощей крутят не первый год, продажи постных блюд также приблизились к 50%-й отметке. В сети признают, что такие показатели вызваны спецификой японской кухни, где основа — это рис, овощи, морепродукты и рыба.

Самое распространенное соотношение продаж постных и непостных блюд — 30 к 70. О таких результатах Великого поста говорят в ресторанах «Усадьба», «Папильон», «Парижск», «Friday’s», «НКонге», «Кофемания», «Манеръ», то есть заведениях очень разных по доступности и с действительно разной публикой. В демократичных ресторанах вроде «Елок-Палок» и «Граблей» потребность в постной еде была еще больше: блюда без мяса и яиц заказывал каждый четвертый гость.

К сожалению, знания официантов о разрешенных в пост продуктах пока еще часто оказываются поверхностными. Так, в итальянском ресторане «Семифредо» гостю, заказавшему листья салата и овощную лазанью, в качестве комплимента от шеф-повара могут принести десерт из сливочного сыра маскарпоне. Многие шеф-повара или от незнания, или из опасения смутить какого-нибудь гостя не используют креветки, мидии и другие морепродукты.

Да и сами посетители чаще всего заказывают винегреты, драники, зразы, котлеты из моркови и свеклы. Традиционные постные блюда русской кухни готовят даже те рестораны, в чьих названиях может значиться «итальянское» или «французское» кафе.

Но есть и популярные заимствования, например, паста. В дорогом заведении «Cafe Roset» на Кутузовском проспекте особой популярностью пользовалась паста с брокколи, помидорами черри и соусом песто. В «Friday’s» гости чаще всего ели феттучини с песто. Повара активно экспериментируют и с баклажанами, тушеными овощами, делают овощи на гриле, лазанью, томатные супы и минестроне.

Если говорить о десертах, то самый популярный — это штрудель. Тонкое тесто, в которое завернуты яблоки или вишня, уже не первый год Великим постом пекут в старейшей сети кофеен Москвы — ы«КофеБин». Теперь постный штрудель есть в «Кофемании», «Mi Piace» и других заведениях. В «Елках-Палках» самое популярное блюдо из постного меню — фруктовый салат с медом и орехами.

Как правило, постное меню вводят лишь на время Великого поста. В остальные посты, а также в среду и пятницу, гостям, видимо, предлагается заказывать по основному меню. Чаще всего официанты сразу обращают внимание на гарниры. В редких случаях постные блюда присутствуют в основном меню, причем на протяжении всего года.