Не только рецепты, но и история
В издательстве «Лепта-Пресс» вышла первая книга из новой серии «Кулинарное чтиво». В отличие от многочисленных кулинарных изданий прежних лет, «Что едали на Руси» — это не только сборник рецептов, но и книга для чтения. Первая книга серии посвящена традициям православного стола на Руси и рассказывает о том, какие блюда подавались на Святки, как делали постное молоко из мака и миндаля, как печенье превращалось в ароматные пряники. Наша рецензия — о том, насколько удачным оказался первый опыт такого издания.
Историко-культурологические книги о еде сейчас действительно нужны. Ведь зачастую мы не знаем об истории даже тех продуктов, которые употребляем каждый день. Исключение составляют пряности, завезенные, как известно, потругальцами из Индии в XVII веке и, пожалуй, знаменитая сага о картошке, которую нам навязал Петр I. Большинство людей не задумываются о том, как разные продукты попали в нашу страну, как они использовались и какой именно подвергались кулинарной обработке. А именно такие знания помогают создавать на кухне что-то новое и в то же время воспроизводить вкусы прошлых столетий.
Приготовить овощное рагу лишь по одному репринтному сборнику невозможно. Все дореволюционные книги православных рецептов писались для хозяек, которые готовили в русской печи, а не на электрической плите. Этим, кстати, по мнению автора известных книг о кулинарии Вильяма Похлебкина, и объясняются сложности русской кухни с жарением — у нас до XIX века почти все продукты томились в печи. Поэтому необходимо знать технологии обработки, а это не что иное, как история русского быта, вынуждающего приспосабливаться к смене сезонов и к тому, что в данный момент разрешает употреблять в пищу Церковь.
Книга «Отведать не хотите ли? Что едали на Руси», пожалуй, одна из первых современных попыток подробно описать русский быт. При этом ее автор Галина Гостева рассчитывает прежде всего на совершенно неподготовленную аудиторию. Она использует три основных историко-литературных источника. Во-первых, это роман Ивана Шмелева «Лето Господне», в котором описывается уклад московской жизни конца XIX века, какой ее запомнил маленький мальчик, выросший в глухом Замоскворечье. Во-вторых, кулинарная классика Елены Молоховец, книга-приданое молодой хозяйки. И, наконец, «Церковный календарь для новоночальных», где подробно излагается смысл и значение двунадесятых праздников. «Эта неделя сплошная, то есть пост в среду и пятницу отменяется. Но с этого дня устав предписывает воздержание от мяса», — поясняет неделю о Страшном Суде Галина Гостева.
Собственно, из этих трех слагаемых и строится «Что едали на Руси». Смысл праздника (или поста) и его история, затем воспоминания о том, как это время проводили на Руси, а в довершение несколько рецептов. Иногда рецепт предваряет история возникновения блюда — как, например, пряников и козулей, которые пекли на Святках и дарили друзьям. Сейчас традиция печения козуль практически утрачена. По мнению Гостевой, козули — фигурные изделия из ржаного теста, когда-то распространенные в Архангельской губернии, — трансформировались в искусство ржаной скульптуры из соленого теста. Встречаются у автора и другие интересные наблюдения, например, о картофельном крахмале, благодаря которому в XIX веке упростилась технология варки ягодных, и в частности, клюквенных киселей.
Рецепты в книге представлены по-разному. В одних приводится только набор ингредиентов, в других автор начинает давать собственные советы. Нет и единого подхода к указанию используемых продуктов: если щи с головизной Гостева предлагает варить на глаз, то для заварных блинов-кашников подробно указывает набор и количество ингредиентов. К сожалению, как и в большинстве сборников православных рецептов, в книге «Что едали на Руси» нет ни фотографий, ни изображений блюд. Читателям опять придется полагаться на собственное чутье и кулинарный опыт, без которых вместо какой-нибудь кулебяки на четыре угла может получиться немецкий пирог. Зато в конце книги автор приводит несколько картинок-выкроек для пряников, которые можно перевести на кондитерскую бумагу.
В каждой главе книги приводятся цитатами из русских классиков. В основном это выдержки из И.Шмелева, но есть и цитаты из А.Чехова и почему-то — из А.Вертинского. Приходится отметить, что рядом с очаровательными и колоритными описаниями Шмелева, которые имеются чуть ли не на каждой странице, авторский текст сильно проигрывает. Нет в нем той желанной обстоятельности, которая помогает понять, как именно пахнет настоящий бородинский хлеб и действительно ли хрустят корочкой жареные караси.
|
