Высокое искусство русской кухни

Наша короткая историческая память не хочет, а возможно уже не может удержать образы прошлого. И есть немало людей, для которых история большевистской России тождественна всей истории нашего Отечества. Между тем за чертой 1917 года есть, чем гордиться, есть что любить. Молитвенный подвиг святых, скромность и благочестие народной души, великие произведения литературы, иконописи и зодчества… Но мы ощущаем глубокую внутреннюю пропасть, которая разделяет нас и наших великих предков. Мир изменился, и кажется, что увидеть его глазами прп. Андрея Рублева уже невозможно. И все же есть такие традиции, которые могут не только органично войти в повседневную жизнь каждой семьи, но и без всякой политики рассказать другим народам о России. Речь идет о кулинарных традициях, которые сформировались в лоне православной культуры и украшали повседневную и праздничную жизнь русского человека.

Наша «кулинарная» память такая же короткая, как и историческая. Салат «оливье», винегрет, селедка «под шубой», макароны «по-флотски» — этот набор русских блюд выглядит совершенно неубедительно. Как будто отсутствует здесь какое-то связующее звено, как будто утрачены не только отдельные рецепты, но сама философия жизни, которая находит естественное выражение в национальной кухне.

Шаурма, пицца и хот-доги давно стали более популярны, чем многие блюда русской кухни. И в доказательствах это не нуждается, достаточно выйти на улицы практически любого города России. Горькая правда заключается в том, что сегодня русскую кухню не любят и не ценят ни в самой России, ни за рубежом.

Убедительно представить русскую кухню не могут даже те рестораны и кафе, которые заявляют о русской кухне в своем меню. Живая традиция утрачена, и, начиная разговор, прежде всего необходимо понять, где отправная точка, что для русского человека было фундаментом, на котором формировались традиции русской кухни? 

Храм, таинство, трапеза

И здесь необходимо обратиться к восточно-христианской традиции. Вопрос о значении трапезы — и богословский, и церковно-практический. Он непосредственно связан с богослужебной жизнью, церковными таинствами и, прежде всего, с центральным таинством Церкви — Евхаристией.

«Евхаристия есть трапеза Господня, на которую Господь призывает всех и которая совершается для всех, собранных вместе, — пишет прот. Николай Афанасьев в книге «Трапеза Господня». — Быть участником Евхаристии означает быть участником трапезы Господней, но быть участником трапезы означает “вкушать” от нее... Только те, кто вкушал пищу на трапезах, был ее участником, а кто не вкушал от трапезы, тот не только не был ее участником, но и не мог на ней присутствовать. На трапезах были только участники, но не было совсем присутствующих».

В ранней Церкви практика совершения Евхаристии сохраняет очевидное преемство с иудейскими трапезами. «На собрании оставались только верные, т.е. те, кто был “достоин” принять участие в трапезе Господней, — продолжает прот. Николай Афанасьев. — Мы совершенно не можем представить себе, чтобы кто-либо из верных, пришедших для участия в евхаристическом собрании, отказался принять евхаристический хлеб и чашу».

Однако со временем собственно Евхаристия отделилась от трапезы любви, на которую собиралась христианская община.

Застолье — праздник общения

В чем же смысл православной трапезы, застолья, праздничного стола? Конечно, смысл не в самой еде. И хотя пища — это особый дар Божий, она несет в себе Его силу, помогает содержать наше тело в здравии и крепости, утолить голод и жажду можно по-разному. Если же накрывается стол, главным становится общение. Праздничный христианский стол — это продолжение общения, которое начинается в храме. Молитвенное общение не заканчивается с окончанием богослужения, оно выходит за стены храма.

Не случайно и существование в православной традиции трапезных храмов, где монашеская община собиралась на совместную трапезу после богослужения.

Очевидно, что те образы и символы, которые окружают нас в храме и свидетельствуют о связи мира земного и небесного, сопровождают христианина и в повседневной жизни. Находят они свое отражение и в православной трапезе, в тех блюдах, которые готовят для праздничного стола. Символика праздничного стола XV–XVII веков очень глубокая и сложная. Многие блюда русской кухни стали своеобразным осмыслением православного вероучения, однако об этом мы уже крепко забыли.

Что такое «троя рыба» или «долгий пирог»? Как наши предки разговлялись после Великого поста? Почему к Великоденскому яйцу необходима Четверговая соль?

Вернуть забытое

Возрождение русских кулинарных традиций ограничивается сегодня в основном дворянской кухней XIX века. Это касается и тех ресторанов, которые заявляют о том, что в основе их меню русская кухня, и даже монастырских трапезных. Между тем, русская кухня в XIX веке испытала сильное влияние французской. Это влияние не ограничилось собственно кулинарными рецептами, радикально изменилась технология обработки продуктов. К примеру, на Руси пекли все в печах и не умели жарить на сковороде. Одновременно шел процесс секуляризации, и дворянская кухня в России постепенно утрачивала свое христианское содержание. Более традиционной оставалась кухня купеческая, бережно хранившая особенности княжеского стола, и кухня монастырская. Но носителей этих традиций сегодня уже нет в живых, крайне скудны и письменные источники.

Вернуть забытое — огромный труд. Успеха на этом пути может добиться лишь настоящий подвижник, всецело посвятивший себя избранному делу. И это не «технический» вопрос. Дело не в том, сколько десятков или сотен рецептов удастся восстановить. Необходимо философское и религиозное осмысление того, как на Руси понимали трапезу.

Таким подвижником стал Олег Корсаков, пятнадцать лет посвятивший изучению традиций русской кухни. В 1980-е годы он был личным поваром министра иностранных дел Советского Союза Эдуарда Шеварднадзе, в начале 1990-х — поваром российского посла в Лондоне.

В нашей беседе он признался, что увлекся этой темой почти случайно, после того как познакомился с лучшими французскими поварами и увидел, как бережно они хранят рецепты своей кухни, как изготовление блюда сочетается с его сервировкой и подачей на стол. «Ничего подобного в Советском Союзе не было, нас этому не учили», — с горечью признался Олег Корсаков. И ему стало «за державу обидно». Если эти традиции уничтожены, их необходимо возродить. И нет иного пути к признанию русской кухни в мире.

Годы работы в архивах привели его к удивительным открытиям. По крупицам собирал он свидетельства о традициях и характере русской кухни — монастырской, Царской, Царицинской, Патриаршей. Свидетельств осталось не так много, но среди них особое место занимают летописи конца XVI — начала XVII веков, и прежде всего «Роспись царских кушаний», «Роспись кушаний Троице-Сергиевой лавры» и «Годичная роспись кушаний патриарха Адриана».

Символические блюда

Что же такое «троя рыба»? Это особое блюдо, которое готовилось только для праздничного стола и несло особую символическую нагрузку. Это блюдо из осетра, судака и щуки, символизирующее Триединого Бога: Отца, Сына и Святого Духа. Тельное — то есть рыба без костей — из судака укладывалось в тельное из щуки, а уже оно — в тельное из осетра. Олег Корсаков убежден, что само название «тельное» указывает на символическую связь этого главного блюда праздничного стола с литургией, после которой этот стол устраивался. Тельное не случайно является однокоренным со словом «тело» (в литургическом контексте — Тело Христово). Особое отношение к рыбе в православной монастырской традиции не случайно. Рыба — всегда главное блюдо на монастырском столе.

Трапеза — это завершение службы в храме, она служит укреплению соборных начал в церковной жизни. И наши предки были убеждены, что стол — в том числе Царский и Патриарший — это продолжение служения Христу, а не роскоши. Известно, что блюда к Царскому столу готовились всегда с большим излишком и посылались тем, кто за столом не присутствовал. Посылаемые кушанья считались проявлением царской милости.

Рассказать о России

Тот пласт русской православный культуры, который открыл Олег Корсаков, мало известен не только в России, но и за ее пределами. Русская эмиграция ХХ века не смогла сохранить этих традиций.

Конечно, возрождение традиций русской кухни — не самоцель. Это не роскошь и не наслаждение. Русская кухня — органичная часть великой русской культуры, во многом нами забытой, утраченной.

Сегодня, когда церковная культура возрождается во всем ее многообразии, невозможно игнорировать традиции православной трапезы. Они раскрываются только в естественной связи с православным укладом жизни, с церковным календарем. Если этого не будет — всё потеряет содержание, превратится в китч и умрет.

Первые практические и теоретические выводы, к которым пришел Олег Корсаков, должны быть осмыслены и проверены. И для этого необходимо создать Центр возрождения православной русской кухни, главную роль в котором будет отведена Школе русской кухни. «Я очень надеюсь, что основой для формирования и развития этой школы станут возрожденные русские монастыри, — признается Олег Корсаков. — Некоторые из них уже знают о моей работе и готовы к сотрудничеству». Он готов отдать этому делу все свои силы и знания.